Carnet HACCP food truck :
le classeur qui ne reste pas dans le camion.
Le carnet papier a un défaut connu de tous les inspecteurs : il se remplit le dimanche soir, de mémoire, à la même encre. Un relevé pris au moment du geste, avec son heure, ne se falsifie pas de la même façon. Voici ce qu'un truck doit consigner, et ce qui se passe le jour du contrôle.
Un food truck doit-il tenir un carnet d’hygiène ?
Oui. Tout établissement qui manipule des denrées doit maîtriser ses risques sanitaires et pouvoir en apporter la preuve, ce qui suppose de consigner ses relevés. La forme est libre, papier ou numérique. Ce qui ne l'est pas, c'est l'absence de traces : elle se retourne toujours contre l'exploitant, parce que c'est à lui de prouver, pas à l'inspecteur de démontrer.
À ne pas confondre avec la formation à l'hygiène alimentaire, d'une durée de quatorze heures, dont doit disposer au moins une personne de l'effectif, avec des équivalences selon le diplôme ou l'expérience. La formation concerne les personnes ; le carnet concerne les preuves. Les deux obligations sont distinctes et ne se remplacent pas.
Ce qu’un truck doit consigner,
et pourquoi ça se voit.
Températures
Frigos et vitrines, relevés depuis le téléphone avec l’heure exacte. Un relevé noté le dimanche soir de mémoire pour toute la semaine se repère au premier coup d’œil ; un relevé horodaté au moment du geste, non.
Dates limites de consommation
Ce que vous ouvrez, quand, et jusqu’à quand c’est bon. Avec un rappel avant l’échéance, ce qui est le seul moment où l’information sert vraiment.
Réceptions de marchandise
Ce qui arrive, de qui, à quelle température, et l’état du colis. C’est la traçabilité amont, la première chose qu’un inspecteur demande après les relevés de froid.
Plan de nettoyage
Les tâches, leur fréquence, qui les a faites et quand. Le classeur papier se remplit à la fin du mois ; une liste à cocher se remplit en même temps que le nettoyage.
Que se passe-t-il le jour d’un contrôle ?
On vous demande vos relevés, souvent sur une période donnée. C'est le moment où le classeur oublié dans le camion coûte cher. Chez Eatch, le dossier de contrôle se génère à la demande, en PDF, sur la période demandée, et il est signé cryptographiquement : on peut vérifier qu'il n'a pas été retouché après coup.
Les rappels comptent autant que les relevés. Une DLC qui approche, un relevé de température qui n'a pas été fait aujourd'hui : l'app le signale au moment où c'est encore utile, pas au moment du bilan.
Pourquoi aucun logiciel de caisse ne le fait
Parce que ce n'est pas leur métier, et les comparatifs français du secteur en portent la trace : ils comparent des fonctions d'encaissement, et pas un ne mentionne l'hygiène. C'est pourtant le sujet qui coûte le plus cher le jour où il manque, et celui pour lequel on n'a pas de rattrapage possible.
Ce qu’Eatch ne fait pas
- Eatch ne vous rend pas « conforme ». Nous fournissons un carnet et des relevés horodatés. Votre conformité dépend de vos pratiques, de votre plan de maîtrise sanitaire et de votre installation. Aucun logiciel ne peut s'y substituer, et méfiez-vous de celui qui le prétend.
- Pas de sondes connectées. Les relevés de température se saisissent à la main, depuis le téléphone. Nous ne lisons pas automatiquement vos frigos.
- Pas de plan de maîtrise sanitaire rédigé pour vous. Le document est propre à votre activité et à votre installation ; c'est à vous, ou à votre conseil, de l'écrire.
- Pas de formation à l’hygiène. La formation de quatorze heures se suit auprès d'un organisme, pas dans une application.
Les questions qu’on nous pose,
avec les réponses courtes.
L'hygiène tient à ce qui entre dans le camion : la gestion des stocks part des mêmes réceptions. Pour l'ensemble, le guide du logiciel de food truck.
Vos relevés, à l’heure où vous les faites.
Et le dossier prêt à sortir.
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